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月饼中的枧水有什么作用?

发布日期:2014-07-22

       味多美月饼新闻:月饼中的枧水有什么作用? 

       这一名称常见于广式月饼的标签上。枧水是广式糕点常见的传统辅料,在历史上,人们用草木灰加水煮沸浸泡一日,取上清液而得到碱性溶液。现在使用的枧水已不是草木灰了,而是人们根据草木灰的成分和原理,用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分,再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐,配制而成的碱性混合物,在功能上与草木灰枧水相同,所以仍称枧水。加入枧水的目的有三个:一是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;二是使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。如果枧水加入过多,会造成月饼碱度增大,口味口感变劣。所以一般不必担心厂家添加过量的问题。 

 

 

      味多美月饼新闻出自:http://www.dangaohao.com/,转载请注明本网站出处